AEROGRAFÍA SOBRE TARTAS Y PASTELES

AEROGRAFIA SOBRE TARTAS Y ALIMENTOS.

EL FONDANT

HACÍA 25 AÑOS QUE SE HACÍA.

Compilado y redactado por José L. Parada C.

Director fundador

Action Art Europe

Escuela de Aerografía y Bellas Artes.

WWW.ACTIONART.ES.

La decoración de alimentos con aerógrafo es una modalidad que apareció por primera vez en Norteamérica en 1989. 

Las primeras aplicaciones se realizaron sobre pastillaje duro, el cual se colocaba sobre la tarta  a modo de decoración acabada, la cual no se comía, era de simple quitar y poner, ya que la necesidad de aplicar la aerografía para realizar un trabajo original que resaltara la tarta y a la vez la aerografía que deslumbraba a los invitados y por su puesto al homenajeado, no necesariamente estaba unida a la idea de comérselo junto con todo lo demás.

Las primeras decoraciones se valieron de las plantillas geométricas o recortadas para resolver las figuras, se aplicaban los negros y luego los demás colores. 

El pastillaje duro fue innovador en su momento por la idea de decorar tartas con aerografía, pero aquella primera superficie era algo parecido cuando se hace aerografía cobre papel para acuarela, la pintura se expandía y el dibujo se veía con cierto esfumado, no quedaba mal, pero la aerografía ya hacía cosas extraordinarias que se veían limitadas en este caso por el soporte poroso y expansivo del azúcar comprimido e incomible.

En 1990 se pretendió decorar los pasteles directamente sobre el recubierto general blanco y cremoso, que una vez seco y enfriado en congelador ofrecía cierta seguridad, ya que este si era comestible pero igualmente era tan laborioso y complicado pintarlo con aerógrafo que llegar a ser un artífice de la decoración de alimentos no se compensaba con el dinero que se cobraba por hacerlo, de nuevo la opción se desechó.

Cuando la era digital inundó al mundo la cosa se complicó, ya que para resolver el realismo que vendía las extraordinarias tartas que se llegaban a producir pegando impresiones impresas directamente del ordenador y personalizar no tenían competencia. 

La innovación fue lograr que una impresora casera de diseño corriente pero especialmente diseñada y fabricada para esto colocara cartuchos de inyección de tinta vegetal comestible en lugar de las tradicionales para papel, y sustituir el papel tradicional de pulpa de madera o reciclable a uno adeherible con agua a base de arroz.  

De esta manera, con un programa gráfico simple cualquier foto retocada se imprimía directamente y se pegaba sobre la tarta, lo único que este tecnológico método de comercio decorativo tiene en su contra es que el efecto psicológico en la repostería es que se veía muy “seco”, es decir, pegar una foto sobre un pastel y picarlo resultó con el tiempo algo muy impersonal, algo rápido que no poseía la “ilusión de ver algo emocionalmente reconocible y que la tecnología no fue capaz de sustituir, paradójicamente hablando la repostería vende por ser artesanía. 

Pegar una foto directamente no poseía la magia que encanta a la gente cuando admira un trabajo artesanal y dedicado con la simbología afectiva que caracteriza a todo lo relacionado con el azúcar y los dulces en mundo occidental, no se descartaron la impresiones en papel de arroz, pero no llenaron un vació afectivo tan característico dentro de la repostería y su culto a la personalidad, el amor, el compartir y el homenajear al alguien especial y en una ocasión única e irrepetible. 

Lógicamente, la tarta estaba ahora recubierta de una masa que servía de soporte para que el papel de arroz no se dañara, y esa masa era el Fondant, que ya tenía años usándose para la decoración pero parecía que a nadie se le había ocurrido la brillante idea de usarlo como lienzo para pintarlo.

En 1992 cuando la industria de los pigmentos revolucionó su propia química y generó otros con efectos especiales, me refiero a colores nacarados, perlados, metalizados entre otros, los pigmentos vegetales comestibles también se unieron a esta innovación, a fin de no tener que aplicarlos exclusivamente a pincel, lograron sintetizarlos para ser “atomizados”, ya se realizaban decoraciones bastante barrocas y ornamentadas para eventos especiales y tartas de ensueño que ya le habían dado muchísimo mérito al arte de la decoración. 

Aquellos artes deslumbraban por su diseño, laboriosidad y sencillez de colores tradicionales, referidos a bodas, banquetes y bautizos. Pero cuando experimentando se descubrió que el fondant aceptaba ser pintado con aerógrafo y garantizar ser un soporte bastante eficaz y resistente, las cosas comenzaron a cambiar, los aerografistas se interesaron en curiosear este extraordinario soporte comestible, y los pasteleros y reposteros se sintieron ansiosos de sacarle provecho a su oficio con el curioso artefacto recibiendo formación para aprender más.

Recuerden que la aerografía es un oficio en constante cambio y evolución, nunca se sabe por dónde acabará haciendo sus cosas tan extraordinarias, por eso los reposteros no se lo pensaron dos veces y se pusieron manos a la obra.

Primeramente el fondant es una masa comestible que se puede hacer de manera casera o comprar directamente en tiendas de repostería

Una es derritiendo masmelos o “nubes” en el microondas y amasar con azúcar glass y luego de conservar en refrigerador y se puede amasar

O de manera más completa preparándolo con:

Glicerina, glucosa, grenetina, manteca vegetal, azúcar glas y agua.

El fondant  se moldea de manera muy agradecida y se pueden hacer verdaderas obras de artesanía y esculturas impensables para la decoración de alimentos. La tarta debe estar fría, compacta y recubierta de crema a base de mantequilla “bettun” o de crema Chantilly, de tal manera que funcionen como pegamento del fondant y ofrezcan un sabor verdaderamente delicioso al postre, según como el pastelero lo sepa hacer claro está.

Luego de resuelto todo este paso de cocinar el bizcocho, prepararlo bien y recubrirlo con el fondat, viene la guinda del pastel: Pintarlo con aerógrafo.

La maestría de conjugar todos estos elementos adecuadamente dan como resultado algo realmente extraordinario, digno de foto y recuerdo, concurso y premiación, ya que la aerografía a contribuido a rescatar, mantener, sustentar y evolucionar a un sector económico importantísimo y casero que pone de manifiesto la importancia que la aerografía siempre ha tenido por contribuir tecnológicamente a lucrar sectores económicos sostenibles y al alcance de quienes se reconocen capaces de hacer algo más que sus rutinarias actividades.